2827946168_a19a825235_o

Mythes & réalités: La tomate étant acide, il est possible de la mettre en conserve en procédant à une stérilisation au four

le septembre 20 | dans Carousel, Flexslider, Mythes & réalités | par | avec No Comments

Mythe. Sachez tout d’abord que les seules méthodes sécuritaires de mise en conserve des aliments sont le traitement à l’eau bouillante (aliments acides) ou la stérilisation sous pression à l’autoclave (aliments peu acides). L’utilisation d’une méthode non sécuritaire de mise en conserve comme un traitement au four, au lave-vaisselle ou la mise en pots de préparation chaude sans traitement subséquent peut comporter des risques importants pour la santé. En effet, ces méthodes ne permettent pas de détruire les micro-organismes dangereux pour la santé. En consommant des aliments mis en conserves de façon inadéquate, vous pourriez souffrir d’intoxication alimentaire comme le botulisme qui s’attaque au système nerveux et dont le taux de mortalité est d‘environ 10%. Il convient donc d’être prudents !

L’acidité des aliments est l’élément important à regarder afin de déterminer quelle méthode de mise en conserve utiliser. Les aliments acides (pH de moins de 4,6) comme la plupart des fruits, les marinades et les légumes dans le vinaigre pourront être traités sans danger dans l’eau bouillante. Les aliments peu acides (aliments avec pH de plus de 4,6) comme les soupes, les ragoûts, la sauce à spaghetti à la viande, la volaille et les légumes devront être stérilisés sous pression à l’autoclave (ne pas utiliser un presto de cuisine régulier) à une température supérieure à 116 °C (240 °F) pendant le temps spécifié dans la recette.

Et qu’en est-il des tomates? Malgré ce qu’on a tendance à penser, les tomates ne sont pas assez acides pour être traitées à l’eau bouillante telle quelle. Pour remédier à la situation, on peut toutefois ajouter un ingrédient acide (habituellement du jus de citron) en quantité suffisante pour les rendre acides. Les conserves de tomates avec addition de jus de citron peuvent donc être traitées de façon sécuritaire à l’eau bouillante. Assurez-vous que la recette de tomates en conserve que vous utilisez indique bien la quantité de jus de citron à ajouter à votre pot (la quantité variera en fonction de la capacité du pot soit 125 ml, 250 ml, 500 ml ou 1 litre).

N’oubliez pas que :

  • L’utilisation d’une recette qui n’a pas été spécialement conçue pour la mise en conserve comporte des risques. Il est toujours important d’utiliser une recette fiable qui indique tous les détails de la mise en conserve du produit (dans l’eau bouillante ou à l’autoclave).
  • Vous pouvez multiplier une recette pour produire plus de confitures ou de sauce tomates par exemple. Toutefois, vous ne pouvez pas modifier la capacité des pots utilisés dans la recette sans modifier la méthode de stérilisation. Il vaut donc mieux toujours utiliser le même format que celui précisé dans la recette (par exemple si la recette indique d’utiliser des pots de 250 ml, il n’est pas recommandé d’utiliser des pots de 125 ml ou de 500 ml à la place).
  • Vous devez utiliser des contenants (pots et couvercles) conçus spécialement pour la mise en conserve. Les disques « SNAP LID » ne peuvent être utilisés qu’une seule fois. Vous devez donc toujours vous en procurer des neufs pour mettre en conserve vos aliments.
  • Le son « pop » ou le fait qu’un couvercle soit recourbé vers le bas et ne bouge pas sous la pression du doigt n’indiquent pas qu’un produit est stérilisé adéquatement et qu’il est sécuritaire pour la consommation. Le bon traitement doit avoir été fait au préalable.
  • Indiquez toujours sur votre conserve la date de préparation de l’aliment. Il vous sera ainsi plus facile de savoir si un produit est toujours propre à la consommation. On recommande habituellement de consommer les produits en conserve dans un délai d’un an après la mise en pot.
  • Ne consommez pas d’aliments qui proviennent de conserves qui sont bombées, qui fuient ou qui dégagent une odeur désagréable.
  • La mise en conserve à la maison peut être simple et sécuritaire si vous connaissez les bonnes méthodes et si vous y allez méthodiquement. Informez-vous et lancez-vous !

Le truc de la diététiste :

Le site Internet de Bernardin ou le Grand livre des conserves Bernardin contiennent une foule d’information pratique sur la mise en conserve et beaucoup de recettes approuvées. N’hésitez pas à aller y puiser vos recettes pour votre prochaine journée de conserves entre amis ou en famille!

Références : 

Extenso, La mise en conserve et le botulisme, consultée le 18 septembre 2016
Extenso, La mise en conserve sécuritaire, consultée le 18 septembre 2016
Bernardin, La science du traitement à la chaleur, consultée le 18 septembre 2016
Saine alimentation Ontario, Introduction à la mise en conserve maison, consultée le 18 septembre 2016

Pin It

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

« »

Scroll to top