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Du jambon pour tous les goûts et tous les budgets

le août 9 | dans Articles thématiques | par | avec No Comments

Le repas du midi est souvent pris à l’extérieur de la maison : au travail, à l’école, au camp de jour. Le sandwich au jambon garnit plusieurs boîtes à lunch. Heureusement qu’au Québec nous avons une grande variété de viandes froides pour changer les saveurs de nos sandwichs.

L’autre jour, mon charcutier a tenté de m’expliquer la différence entre les jambons cuits offerts dans l’étalage des viandes froides (en excluant les jambons séchés tels que Prociutto, Serrano, de Bayonne, etc.). Toutes les marques offrent un éventail de produits assez semblable. Selon lui, le prix est un indicateur de la qualité :

  1. Le jambon blanc ($$$)
  2. Les jambons cuits ou fumés ($$)
  3. Les jambons pressés (forme rectangulaire) ($)

Il m’expliquait que le processus de préparation des jambons implique une salaison par injection de la viande avant sa cuisson. Ce processus entraîne une diminution de la teneur en protéines, d’où l’obligation d’indiquer le % de protéines sur chaque produit. La saumure augmente aussi la teneur en sodium (sel) et en eau du jambon.

  • Les viandes qui ont un plus haut pourcentage de protéines (18-22%) contiennent moins de solution saumurée et perdent moins d’eau dans l’emballage.
  • La viande des jambons pressés est malaxée avec la saumure et des additifs de conservation avant la cuisson. On n’y distingue plus les fibres du muscle et le pourcentage de protéine est plus bas (12-15%).

Les agents de conservations sont essentiels à la conservation de ce produit humide et protéiné. Les nitrites et nitrates ajoutés (de synthèse ou naturels) aident à conserver la couleur et à prévenir les contaminations au Clostridium botullinum.  On recommande de consommer le jambon tranché en magasin par votre charcutier ou celui emballé sous vide en 4 ou 5 jours.

Néanmoins, côté nutritionnel on aurait avantage à choisir d’autres sources de protéines pour garnir notre pain. Le jambon reste un aliment transformé, donc à manger avec modération. Son contenu en sel devrait attirer l’attention de ceux qui veulent prévenir les maladies cardio-vasculaires. En le mangeant avec du pain en sandwich, on atteint rapidement l’apport maximal de sodium recommandé pour l’adulte moyen (2300 mg par jour).

Ainsi, en réduisant la fréquence de consommation du jambon, on a avantage à acheter celui de meilleure qualité, en plus petite quantité et préparer d’autres lunchs pour la famille (salades, soupes-repas, restant du souper transformé en pâtes ou salade ou sandwichs, etc.).

Repérer un jambon de qualité :

  • Contient plus de 18% de protéines
  • Contient moins de 250 mg de sodium par portion
  • On peut voir les fibres du muscle

Références :

  • Blais C. Jambons et compagnie, Ricardo cuisine [en ligne], chimie alimentaire
  • Le jambon, émission l’épicerie, article consulté en ligne le 2016-07-15
  • Fichier canadien des éléments nutritifs
  • Charcutier, Métro Bellemare à Verdun
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